我盘子里的食物是从哪里来的？它们是如何烹制的？这顿饭符合我的饮食理念吗？全球有越来越多人开始关心上述这些有关营养、食物与享受的问题。在这里您可以了解快餐化、弹性素食主义等食品趋势是如何影响我们社会的饮食文化，以及其对厨师和餐馆经营者有何影响！
“食品趋势是指向社会更深刻身份转变的一种可见现象。谁能学会正确读懂它们，就能理解来自未来的代码“。
（法兰克福未来研究所负责人 Harry Gatterer)
吃饭不仅仅是营养吸收。还意味着享受、集体感、健康与快乐。食物的制备是一门技术，也是一门艺术。我们吃什么怎么吃，都留有文化与社会的印记，并且越来越成为个体生活哲学的表达。
食物构筑连接，或彼此分离。“食品已经成为我们这一时代强有力的沟通手段，”知名食品趋势专家 Hanni Rützler 在她广受关注的《2020 年食品报告》中写道。
餐馆老板、厨师、餐饮业经营者就置身其间......任谁都会心惊肉跳。一切本可以变得轻松简单。因为营养的重要性在日益提高的同时孕育着极大的潜力。虽然越来越多餐馆停业和长期存在的人手短缺问题不断见诸报端，但从 2011 年至 2017 年，德国餐饮业销售额却持续上升：从 300 亿欧元增长到超过 390 亿欧元。数据统计门户网站 Statista 甚至预测，至 2023 年，这一数字将进一步增长到 450 亿欧元左右。在美国，这一“在外”市场同样持续成长。该市场 2017 年在美销售额略高于 5600 亿美元，预计到 2020 年将增长至 6270 亿美元以上。
餐馆经营者有必要了解这些与业务息息相关的发展情况！
快餐化
Hanni Rützler 称之为“我们所知道的正餐的终结”。换句话说，少吃多餐取代了传统的早餐-午餐-晚餐的概念。因为人们不再和家人一起在家就餐，而是在办公室或外面吃饭。然而，快餐逐渐演变成了一种虽小但相对成熟的餐食。一碗食、塔帕斯、拉面、冰沙、寿司和（素食）土耳其夹馍或合成肉制成的汉堡包一样都属于快餐。其口号是“随时吃，随意吃”。长期以来确立的其他趋势在这里发挥作用：它应该是有营养的，有机的，地域性的，新鲜的，平衡的，素食的，甚至是纯素食的。
餐馆经营者当然不会想在承办的每一场婚礼上都手忙脚乱。聚焦一个主题，从企业经营角度来看也是有意义的。关于新的实施理念的相关例证可参阅《餐饮概念——这就是餐厅、酒吧和咖啡馆吸引宾客所在》一文。
“未来，餐厅将更受欢迎，成为新鲜优质的快餐小吃来源，理念、份量和服务时间也将有所调整。”
Hanni Rützler，食品专家，趋势研究者，《2020 年食品报告》作者
弹性素食主义
简单地说：不把肉作为饮食重心的人，既不是素食主义者，也非绝对素食主义者，而是弹性素食主义者。弹性素食主义者吃的肉或鱼必须是高品质和有机的。门户网站 Statista 数据显示，在欧洲这一群体占欧洲总人口 5 %。在美国，这一比例还要再高 1 %。在亚洲和非洲大陆，16 % 的人已经成为弹性素食主义者。除了健康因素，弹性素食主义者也反对大规模养殖业以及其对环境的负面影响。
据绿色和平组织称，全球畜牧养殖业排放的温室气体量约占总排放的 20 %。过多食用肉类也被认为有害健康。德国营养学会 (DGE) 建议每周只吃 300 到 600 克肉。然而在德国，每周人均肉类消费量约 700 克。世界卫生组织 (WHO) 官方也建议少吃红肉和加工肉，避免增加罹患癌症的风险。全球的弹性素食主义者在健康和环保方面走上了正确和可持续的道路。
素食主义/纯素食主义
自觉坚持无肉饮食，并非现代的发明。早在古代，人们就出于健康或宗教及伦理的原因以植物性食物为食。“人类对动物所做的一切都将返回到人类自己身上。”这被认为是毕达哥拉斯的素食宣言。据说，列奥纳多·达芬奇也是素食主义者。今天，9 % 到 10 % 的德国人口是素食者。出于文化原因，在亚洲国家，这一比例还要高得多。例如，38 % 的印度人口是素食者。对西方国家而言，相比于目前因炒作而大热的由谷物、蔬菜和水果制成的一碗食，东方素食才堪称典范。
尽管乍一看单纯的数据似乎并不高，但素食者和纯素食者显然激发了蔬菜在食品行业中的爆红。除了改善畜牧养殖业条件和减少大规模畜牧养殖业带来的二氧化碳排放量，素食主义与纯素食主义作为可持续趋势在餐饮业中也占有特殊地位。餐馆经营者对此已做好充分准备。结合当地农民加工的有机产品到地方特色产品，可以触达不断扩大的目标群体。
全世界都在吃昆虫——欧洲也是这样吗？
昆虫作为一种（无肉）食物，进入欧洲的脚步相对缓慢。如果曾经去过泰国或印度度假，就会知道那里的市面上会摆放装满爬行动物的箱子。德国汉堡消费者中心称，全世界大约有 2000 种可食用昆虫。它们正不断向我们走近：欧盟通过了新的相关立法，Naturland 有机协会也制定了首个标准。我们为什么应该吃昆虫呢？它们含有优质蛋白质、脂肪和 B 族维生素，并可以以节省资源的方式进行养殖。
改变未来的 50 种食材
2019 年发布的一份名为《未来 50 种食品》的报告中，克诺尔和世界自然基金会 (WWF) 明确了 50 种可持续食品，其可为人体提供一切所需的营养。当然味道也不错。其中有许多众所周知的食材，如菠菜、扁豆、豆瓣菜、红卷心菜、山核桃或核桃，但也有很多少有人知的食材，如裙带菜或橘子番茄。
水母——新的超级食物？
“水母营养丰富，口味和质地与牡蛎相似，根据欧盟支持的一项调查显示，如果水母被批准为新型食品，将有助于减轻渔业因过度捕捞而承受的压力。”门户网站 foodnavigator-usa.com 上的一篇文章如是说。文章报道了意大利食品生产科学研究所进行的一项研究。事实上，这一想法并非首创：在亚洲饮食历史中，水母传统上就被作为一道美味佳肴。
可持续性
气候变化、二氧化碳排放减少、可持续性：对于这些关键词，餐饮行业也必须保持足够敏锐度，因为上述话题对客人来说正变得愈加重要。特别是在用餐时。针对希望以更加可持续的方式采购与烹饪的餐馆经营者，有一项倡议能够给他们支持：Greentable。坚持可持续性方式的餐馆和咖啡馆、生产商以及供应商借此团结起来。
Greentable 致力于“尊重食物、地方和季节性美食、气候保护与社会责任”。其发起人的目标是将平均每道菜 1.583 g 二氧化碳排放量（来源：Greentable）减少。能够达标的餐馆经营者将获得“气候餐盘”(KlimaTeller) 认证。食客通过这一标识，可以了解到其食用的菜品对气候的负担相对较小。在 KlimaTeller 应用程序的帮助下，餐馆经营者可以计算出这些菜肴对环境造成负担的程度。该项目由德意志联邦共和国最高联邦机构之一，联邦环境、自然保护和核安全部资助。
即便在食品采购和储存方面，餐馆经营者在可持续性领域仍可以做很多工作。因为必须避免一次性塑料制品及由此产生的废物垃圾。
避免一次性塑料制品
你知道一个人每周通过食物、饮用水和呼吸摄入大约五克的塑料微粒吗？这大致相当于一张信用卡的重量（来源：世界自然基金会）。这也难怪根据 Statista 合作伙伴 Ipsos 在 2019 年进行的一项有代表性的调查，在英国、法国、西班牙、波兰和德国，至少有 80 % 的受访者对一次性塑料的使用持批评态度。
接下来是什么？
无论是快餐化、弹性素食主义还是素食或纯素食饮食，这些食品趋势都对我们社会的饮食文化有着持久的影响。对于餐馆经营者而言，现在要将这些趋势转化为具体的理念。有关更多的灵感可参阅我们的文章《餐饮概念》。
