迈科课堂 |从 HACCP到迈科清洗，为食品加工上把“安全锁”

什么是HACCP？外行人初看这个简称时常会一头雾水。但是，对于注重食品卫生安全的餐饮机构及食品加工企业，实施HACCP体系是保障食品安全的重要工具。

#HACCP有助于预防食品污染风险

关于餐饮业卫生安全和食品安全的负面报道总是层出不穷，对于食品服务提供商，卫生议题是每天都要面对的挑战以及必须承担的责任，餐饮业经营者需要定期检查各项经营状况是否符合卫生规定。因此，建立一个基于HACCP原则的控制系统，是预防食品污染风险，提高食品企业市场竞争力和食品安全信誉度的有效举措。

#实施HACCP体系的卫生标准

食品生产过程中的危害主要来源于物理、化学及生物危害（如病毒和细菌）。HACCP是指“危害分析和关键控制点”，是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制，从而帮助食品企业更好地向消费者提供安全保证，降低食品生产过程中的危害。

HACCP体系为食品企业在食品加工过程中设立卫生安全标准，大概可包括以下范围：水质安全；食品接触面的卫生条件和清洁；防止交叉污染；洗手间、消毒设施和卫生间设施的卫生；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制等方面。而有效清洗和消毒，则是食品企业保障卫生安全，减少食品安全风险不可缺少的一个环节。

# 有效清洗在HACCP体系的关键性

卫生是食品加工的重中之重，而与其直接挂钩的洗消环节，应给予更多的重视。它包括食品加工生产过程中与食物紧密接触的盆钵、托盘、锅具等容器的清洗消毒，也包括向顾客提供食品服务过程中，碗碟、刀叉、杯子等餐具的清洗消毒。洗消不彻底的厨具餐具存在微生物污染及交叉污染的隐患，处理不当可能会造成严重社会影响。因此有效清洗，是餐饮业和食品加工企业实施HACCP体系过程中的重中之重。

目前清洗流程可分为机器清洗和人工清洗。人工清洗质量因人而异，清洗时间、清洗力度、温度和清洁剂浓度无法控制在稳定的水平，因此难以避免出现清洗质量不均匀、效果无法保证的风险；而机器清洗通过正确的机械力、清洁剂，以及合适的洗涤温度、接触时间等因素的相互作用，实现更稳定、高效的清洗效果，有效规避了人工清洗的缺陷。作为专业清洗设备领域的领导品牌，迈科技术致力提供一流的清洗解决方案，可靠的技术助力全球餐饮业和食品加工企业解决生产服务过程中的清洗难题。

HACCP并没有一个通用的系统，无论是大酒店还是小餐馆的商用厨房，都需要根据各自的餐饮服务而量身定做，行业指导方针始终根据自己的流程来调整。基于此，专业洗碗机制造商MEIKO在其德国的生产基地定期举办关于HACCP议题的培训，帮助餐饮业主建立个性化流程和控制体系。