当专业洗碗机的制造商提出不要随便使用任何清洁剂时，有些人可能认为这有点太矫枉过正，并一笑置之。但最终，如果玻璃杯在洗涤周期结束后出现斑痕，并在餐盘上仍粘有食物残渣时，那么这个建议才会显示出其重要性。
“用量错误的后果只会慢慢呈现——但那时已经追悔莫及。“
这个话题本身就是一门科学，奥佩瑙（黑森林）etol 公司的清洁化学专家 Frank Zander（图左）和 Wolfgang Gauss（图右）深以为然。
作为销售主管，Frank Zander 非常熟悉餐饮业日常面临的挑战和情况。Wolfgang Gauss 则负责产品开发、质量保证和评估分析。
在采访中，两位专家谈及优秀的清洁化学技术究竟是什么。
ZANDER 先生，为什么“清洁剂及其正确用量”这一主题与餐饮业主和酒店业主如此息息相关？
Frank Zander：一般来说，商用洗碗机经营者的最终目标是实现卫生上毫无瑕疵的清洗效果，是干干净净、锃光瓦亮的餐具。这是名片上金光闪闪的一部分。为了达到自身要求并符合法律规定，仅仅拥有一台高质量的洗碗机是不够的。清洗剂必须正确使用，并根据用户需求进行精确调整。餐具清洁过程是一个糅合了力学、时间、温度和化学的混合体。如果其中一个因素有缺陷，就会影响整个过程。
用户在选择清洁剂及其用量时，最常犯的错误是什么？
Frank Zander：对用户而言，乍一看往往很难识别清洁产品使用中的错误。提高餐饮业及酒店业员工对这一问题的认识因而显得尤为重要。
使用不合适的清洁剂在多大程度上会对商用洗碗机造成损坏？
Wolfgang Gauss：不合适的清洁剂会严重干扰洗碗机的清洗过程。在最严重的情况下，使用发泡产品会导致洗涤性能大幅降低。
Frank Zander：例如，使用手工清洁剂可显著增加发泡率，但对最关键的清洁力却帮助不大。洗碗机的洗涤压力也因手工清洁剂的添加受到负面影响。清洁效果不佳因而不可避免。
Wolfgang Gauss：此外，不合适的清洁剂可能会损坏洗碗机，导致洗碗机内部出现无法修复的腐蚀情况。对于外行来说，根本无法辨别哪些清洁剂是合适的，哪些不合适。大多数问题的出现，都是由于长期使用这种清洁剂。其影响只是慢慢才显现出来。
清洁剂使用过量或不足有什么后果？
Frank Zander：清洁剂使用不足会导致在使用碱性清洁剂时达不到所需的 pH 值。最终导致清洁效果不佳，不够卫生。清洁剂过量会造成碗碟上仍有碱性残留。碗碟看起来黯淡无光，摸上去还有肥皂感。这样的餐具绝不可以用来招待客人。在使用漂洗助剂时，用量不足会导致碗碟上出现污渍，且餐具从洗碗机中取出时还未干燥。如果漂洗助剂过量，餐具上可能会形成斑痕，表面看起来也呈现哑光状态。
公司简介 ETOL 集团
etol 集团，总部位于黑森林的奥佩瑙和奥伯基奇，拥有约 240 名员工，致力于清洁卫生、医疗保健、医药产品以及塑料工艺技术领域。尤其在商业厨房的清洁卫生方面，这家中小型企业拥有超过 70 年的历史经验。
etol 集团拥有内部实验室，其所具有的重大优势包括与专业经销商、用户及如 MEIKO 等优秀洗碗机制造商之间的紧密合作关系。此外，公司还与餐饮企业、医院、养老院、餐厅和食堂长期合作。其产品包括用于专业餐具清洁的高效清洁剂和漂洗助剂、用于清洁厨房的产品和服务、通用清洁剂、配量技术以及独特的卫生管理理念。
没有专家就行不通吗？
Frank Zander：是的，这是因为实际使用时总有不同的要求，环境条件也各异，例如水体硬度或清洗物受到特殊污染。专家将单个部分和整个清洁过程作为一个复杂的整体进行分析，选择正确的产品，并为使用者设置适当的剂量。
怎样的清洁剂才能使餐具在清洗后保持干净卫生？
Wolfgang Gauss：为了做到卫生标准上的完美无暇，必须优化整个清洁过程。商用餐具清洁德国工业标准对此给出了指导意见。这些标准规定了所需的温度和接触时间。为更近距离观察一个组件，在洗涤液中清洁剂主要决定了碱性 pH 值。这对清洗效果有重要影响，并能维持洗碗机的卫生状况。
当我换用另外产品（例如杂牌产品）时，会有什么问题吗？
Frank Zander：如果系统设置良好且运作正常，更改组件可能会导致平衡被打破。改换其他原材料制成的产品通常会影响清洗效果，或导致洗碗机中形成沉积。
“更换清洁剂会使整个洗涤过程失去平衡。”
怎样的清洁剂特别适合清洁玻璃杯？
Wolfgang Gauss：玻璃杯是非常纤细敏感的物品。不仅碎裂风险更高，而且玻璃可能腐蚀，这对清洁过程提出更高的要求。根据我们的经验，玻璃对轻度碱性清洁剂尤为敏感。漂洗助剂必须含有特殊的表面活性剂，以确保玻璃表面拥有最佳湿润度。
餐馆经营者如果想为名贵的瓷器或陶瓷餐具购买清洁剂，需要注意什么？
Wolfgang Gauss：适合复合餐具的清洁剂是一种包含水软化剂和碱性活性成分的平衡混合物。漂白剂可根据要求对清洁剂进一步优化。
清洁剂和清洁添加剂：餐饮业必须遵守这些要求！
总部位于奥佩瑙的清洁化学公司 etol，其负责产品开发、质量保证和评估分析的主管 Wolfgang Gauss 深知，商用清洁剂的使用需要一定程度的关注。另外也需要考虑一些政府行政因素，其中某些方面对餐饮业会造成巨大压力。
作为雇主，必须牢记以下几点：
1. 员工必须接受处理有害物质的培训。根据操作说明每年提供一次相关指导工作，并进行书面记录。
2. 处理有害物质时，必须为员工提供适当的防护设备。
3. 在存储清洁剂时，必须遵守《水平衡管理法》：必须确保环境不会因存储不当而受到不利影响。
4. 经油脂分离器处理后，废水参数超标的问题经常发生。这种情况下，建议与产品制造商取得联系。
5. 必须确保油脂分离器功能良好。德国工业标准对油脂分离器给出了指导意见，其设计和维护工作因而有了更明确的定义。至少每月须进行一次清空处理。
6. 在处置空容器时，应注意将这些容器完全清空，以便达到回收的标准。
